Η MV Times μίλησε με τον Στίβεν Ράιχλεν, έναν παγκόσμιο αυθεντία στο μπάρμπεκιου, εποχικό κάτοικο του Chappaquiddick και συγγραφέα του μυθιστορήματος Island Apart (σε χαρτόδετο βιβλίο αυτόν τον μήνα).Μοιράζεται αυτά που πρέπει και δεν πρέπει όταν πρόκειται για ψήσιμο στη σχάρα.
Τι εργαλεία χρειάζονται για την τέλεια ψησταριά;Όταν πρόκειται για μια ψησταριά φυσικού αερίου ή κάρβουνου γενικής χρήσης, υπάρχουν τρία εργαλεία που δεν μπορείτε να ζήσετε χωρίς.Ξεκινήστε με μια μακριά, σκληρή βούρτσα για να καθαρίσετε τις σχάρες σας.Ακολουθούν πένσες με ελατήριο με μακριά λαβή για το γύρισμα του κρέατος.Μην τρυπάτε το κρέας με πιρούνι BBQ!
Πλήρης αποκάλυψη: Φτιάχνω μερικά από τα εργαλεία που θα αναφέρω.Η σειρά προϊόντων μου (www.grilling4all.com) έχει ένα σετ φωτιζόμενες πένσες.Συχνά όταν στέκεστε κοντά σε ένα μπάρμπεκιου το βράδυ, το φως είναι πίσω σας και είναι δύσκολο να το δείτε.Η πένσα θα σου πει τι κάνεις.
Το τρίτο στοιχείο είναι ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης.Μπορεί να θέλετε να ελέγξετε την ετοιμότητα των κρεάτων όπως τα παϊδάκια, αλλά χθες το βράδυ μαγειρέψαμε ένα κομμάτι σολομού και βάλαμε ένα θερμόμετρο για να το ελέγξουμε.
Μερικά άλλα εργαλεία που προτείνω είναι τα ορεκτικά με κάρβουνα.Σας επιτρέπει να ανάβετε τα κάρβουνα χωρίς να πιτσιλίζετε λάδι και όλα αναφλέγονται ομοιόμορφα.Ένα άλλο εργαλείο για την εργασία με κάρβουνο είναι μια σκαπάνη από κάρβουνο, την οποία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να αφαιρέσετε τα κάρβουνα για να δημιουργήσετε μια πυρκαγιά τριών ζωνών.
Υπάρχουν εργαλεία που είναι κατάλληλα για συγκεκριμένο τύπο ψησταριάς;Ναι, μερικά είναι κατάλληλα μόνο για ένα πιάτο.Το ένα είναι μια σχάρα με παϊδάκια που σας επιτρέπει να μαγειρέψετε τέσσερις μερίδες παϊδάκια σε μια σχάρα, ή μια σανίδα κέδρου για το ψήσιμο ψαριών ή μια σχάρα jalapeño popper για να ψήσετε ποπ κορν.Αν και το χρησιμοποιείτε μόνο μία φορά, είναι πολύ χρήσιμο.Ένας άλλος τύπος είναι η σχάρα με αχιβάδα.Σας επιτρέπει να ψήσετε αχιβάδες και στρείδια στο μισό κέλυφος και διατηρεί το κέλυφος σταθερό για να μην χάσετε τους χυμούς.Χθες το βράδυ κάναμε ακριβώς αυτό - καπνίσαμε μερικά στρείδια του Katama Bay και το αγόρι ήταν νόστιμα.
Ένα από τα μάντρα μου είναι να το κρατάς ζεστό, να το διατηρείς καθαρό, να το διατηρείς λαδωμένο.Επομένως, το πώς ψήνετε είναι σημαντικό.Αν έχετε ζεστό γκριλ, καθαρίστε το με μια σκληρή συρμάτινη βούρτσα.Στη συνέχεια, λαδώνουμε τη σχάρα βουτώντας μια σφιχτά τυλιγμένη χαρτοπετσέτα στο λάδι και σκουπίζοντάς την.
Ποια υλικά χρειάζονται για να φτιάξεις το shish kebab;Αν ήσασταν κολλημένοι στο Chappy για δύο εβδομάδες, τι θα προμηθευόσασταν για το μπάρμπεκιου;Αρχικά, εφοδιαστείτε με καλό αλάτι.Μου αρέσει το χοντρό κρύσταλλο θαλασσινό αλάτι, πιπέρι, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, λεμόνι (κατά προτίμηση Meyer).Με τη βοήθειά τους μπορείτε να μαγειρέψετε σχεδόν τα πάντα.Επίσης, το να έχετε ένα βασικό παϊδάκι για μπάρμπεκιου είναι πολύ σημαντικό.Θα σας δώσω τη συνταγή μου: ίσα μέρη αλάτι, πιπέρι, πάπρικα και καστανή ζάχαρη.
Υπάρχει κάτι που δεν είναι κατάλληλο για ψήσιμο;Ένα από τα μάντρα μου είναι ότι μπορείτε να ψήσετε οτιδήποτε.Τα ψητά στη σχάρα έχουν καλύτερη γεύση όταν είναι καλά ψητά, ψημένα στο τηγάνι και ψημένα.Θα έλεγα σούσι, αλλά αυτές τις μέρες ο σεφ του σούσι ανεβαίνει με έναν πυρσό.Αυτό είναι το μαγείρεμα στη φωτιά, αυτό που ονομάζω ψήσιμο στη σχάρα.παγωτό;Και φρυγανισμένο παγωτό καρύδας!
Μου αρέσει να παρακολουθώ τα τοπικά πράγματα.Θα έλεγα ότι το πιο εύθραυστο ψάρι για το ψήσιμο είναι το κολοκυθάκι ή αυτό που λέμε καλκάνι (όχι το φούντα του Ντόβερ).Μπορείτε να το ψήσετε στη σχάρα σε ένα καλάθι, αλλά αυτό το ντελικάτο ψάρι είναι καλύτερα τηγανητό.
Θεέ μου, είναι σαν να απαντάς: «Ποιο είναι το αγαπημένο σου παιδί;»Τα σκληρά κρέατα όπως τα αρνίσια παϊδάκια, το μοσχαράκι, ακόμη και η χοιρινή σπάλα μαγειρεύονται αργά.Λατρεύω τα ψητά ψάρια.Τίποτα δεν δείχνει τόσο αλμυρό χυμό.Τα λαχανικά μαγειρεύονται υπέροχα στη σχάρα.Η ομορφιά είναι ότι καραμελώνεις τα φυτά, δίνοντας στα ψητά λαχανικά μια απίθανη γλυκύτητα και καπνιστή γεύση.
πολλά απο.Ένα συνηθισμένο λάθος κατά το ψήσιμο στη σχάρα είναι ότι οι άνθρωποι αφήνουν τη φωτιά να τους ελέγξει αντί να τους αφήσουν να ελέγξουν τη φωτιά.Το πρώτο βήμα για να γίνεις καλός ψησταριάς είναι να μάθεις πώς να ελέγχεις τη φωτιά σου.Αυτός ο τύπος ρίχνει τα κοτόπουλα σε μια βρυχόμενη φωτιά και ελπίζει να μαγειρέψουν καλά… αλλά αυτό απλώς αφαιρεί τη θρησκεία από όλα αυτά.
Ένα άλλο λάθος είναι ο συνωστισμός της ψησταριάς.Χρησιμοποιήστε τον κανόνα του 30%.Με αυτόν τον τρόπο, το ένα τρίτο της ψησταριάς είναι φαγητό, ώστε να έχετε λίγο χώρο για να μετακινήσετε το φαγητό που ψήνεται πολύ γρήγορα σε ένα ασφαλές μέρος μακριά από τη φωτιά και να αφήσετε τη φωτιά να σβήσει.
Δεν φοράω ποτέ ποδιά.Προσωπική επιλογή.Ούτε γάντια φοράω, αν και νομίζω ότι είναι καλή ιδέα να έχεις ένα σετ από ανθεκτικά σουέτ γάντια με μακριά μανίκια.Δουλεύετε με ζεστό φαγητό.
Όταν είσαι στο Raichlen's, ό,τι τρως είναι ψητό.Ορεκτικά, κυρίως πιάτα, συνοδευτικά, λαχανικά.Αλλά όσον αφορά τα καθαρά πρόσθετα, εξαρτάται από το μέρος του κόσμου που ψήνετε στη σχάρα. Στη Βόρεια Αμερική είναι οι πατάτες.Ιταλία, πολέντα.Νοτιοανατολική Ασία, εικ.Είναι δύσκολο να κάνεις λάθος με τη σαλάτα.
Κάποιος έβαλε μια σχάρα στην ξύλινη βεράντα και κάηκε το σπίτι Chappie Island που σχεδιάστηκε από το Στάνφορντ Ουάιτ;Έχετε κάποια πρόταση για ψησταριές;Δεν το άκουσα!Λοιπόν, ένα μοναδικό χαρακτηριστικό των αμπελώνων είναι οι πολλές ψησταριές σε ξύλινα καταστρώματα.Το Diversitec είναι ένα μαξιλάρι που μπορείτε να απλώσετε στο κατάστρωμα σας και να βάλετε ζωντανά κάρβουνα πάνω του.Αλλά ό,τι κι αν γίνει, είναι πάντα καλή ιδέα να έχετε έναν πυροσβεστήρα στο χέρι.Πραγματικά τρυπώ το κατάστρωμα πριν το ψήσιμο.Ένα άλλο πράγμα που πρέπει να έχετε κατά νου είναι ότι ακόμα κι αν πιστεύετε ότι η σχάρα σας έχει σπάσει, θα εξακολουθούν να καίγονται χόβολα το επόμενο πρωί.Συνιστώ να κλείσετε τις οπές εξαερισμού της ψησταριάς για να σβήσετε τη φωτιά.
Αυτό είναι ένα από εκείνα τα νόστιμα φαγητά που μπορείτε να κάψετε.Όπως οι μελιτζάνες – κάνετε τη σάρκα να καπνίζει.Κάνει ένα εξαιρετικό baba nush.
Το Gazpacho, η ψυχή της ισπανικής κουζίνας, είναι ένας δροσιστικός πουρές λαχανικών που σβήνει τα όρια μεταξύ σούπας και σαλάτας.Το ψήσιμο στη σχάρα προσδίδει μια καπνιστή γεύση που κάνει αυτή τη ζεστή σούπα από δροσιστική σε αξέχαστη.Εάν χρησιμοποιείτε επεξεργαστή τροφίμων, ψιλοκόψτε πρώτα τα λαχανικά και μετά προσθέστε το υγρό.
4 ασκαλώνια, λευκά και πράσινα μέρη, καθαρισμένα 2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένα 1 μέτριο κόκκινο κρεμμύδι, ξεφλουδισμένα και κομμένα στα τέσσερα (άθικτες οι ρίζες) 1/3 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο 2 φέτες (κάθε 3/4 ίντσα) λευκό χωριάτικο ψωμί ή γαλλικό ψωμί 5 μέτριες ώριμες ντομάτες (περίπου 2 ½ κιλά) 1 μέτρια κόκκινη πιπεριά 1 μέτρια πράσινη πιπεριά 1 μέτριο αγγούρι, αποφλοιωμένο ¼ φλιτζάνι ανάμεικτα ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά όπως βασιλικός, ρίγανη, εστραγκόν και/ή μαϊντανός πλακέ 2 κουταλιές της σούπας ξύδι από κόκκινο κρασί ή άλλο ½ ξύδι να δοκιμάσω;1 φλιτζάνι κρύο νερό, αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
1. Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα αφήνουμε στην άκρη για γαρνίρισμα.Αραδιάζουμε σταυρωτά τα φρέσκα κρεμμυδάκια στα σουβλάκια και προσθέτουμε τις σκελίδες σκόρδου.Περάστε το ένα τέταρτο από το κρεμμύδι στο δεύτερο σουβλάκι.Αλείψτε ελαφρά τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα κρεμμύδια με περίπου μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο.
3. Όταν είναι έτοιμο, αλείφουμε τη σχάρα του γκριλ με λάδι.Τοποθετούμε τα λοξά λαχανικά σε ζεστή σχάρα, καλύπτοντας τις άκρες των σουβλακιών με αλουμινόχαρτο.Μαγειρέψτε, γυρίζοντας με λαβίδες, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά, συνολικά 4 με 8 λεπτά.Μεταφέρετε τα λαχανικά σε ένα πιάτο να κρυώσουν.Τοποθετήστε τις φέτες ψωμιού στη σχάρα και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσουν ελαφρά, 1 έως 2 λεπτά ανά πλευρά.Αφήστε το ψωμί στην άκρη.Ψήστε τις ντομάτες και τις πιπεριές μέχρι να απανθρακωθούν, περίπου 8 έως 12 λεπτά για τις ντομάτες και 16 έως 20 λεπτά για τις πιπεριές.Μεταφέρετε τις ντομάτες και τις πιπεριές σε ένα πιάτο να κρυώσουν.Χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι, ξύστε τα απανθρακωμένα δέρματα και τα ροδισμένα κομμάτια από ντομάτες, κρεμμύδια και πιπεριές (μην ανησυχείτε μήπως αφαιρέσετε όλα τα κομμάτια).Αφαιρέστε τον πυρήνα και τους σπόρους από την πιπεριά.
4. Κόψτε τις πράσινες πιπεριές, το σκόρδο, τα κρεμμύδια, το τοστ, τις ντομάτες, τις πράσινες πιπεριές και τα αγγούρια σε φέτες πάχους 1 ίντσας.Τοποθετήστε τα κομμάτια σε ένα μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων, προσθέτοντας πρώτα τις ντομάτες, τα ανάμεικτα μυρωδικά, το ξύδι από κρασί και το υπόλοιπο ελαιόλαδο.Μεταποιηθείτε σε ένα λείο πουρέ.Αν χρειαστεί, αραιώνουμε το γκασπάτσο με κρύο νερό σε ρευστή σύσταση και αλατοπιπερώνουμε.
5. Το γκασπάτσο είναι τώρα έτοιμο για σερβίρισμα, αλλά θα έχει ακόμα καλύτερη γεύση αν το βάλετε στο ψυγείο για περίπου μία ώρα για να ενωθούν οι γεύσεις.Πριν το σερβίρετε, δοκιμάστε τα καρυκεύματα και προσθέστε περισσότερο ξύδι ή/και αλάτι αν χρειάζεται.Για να σερβίρετε, μοιράστε το γκασπάτσο σε μπολ και από πάνω προσθέστε φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα.
Όλοι έχουμε τις εμμονές μας.Τα βατόμουρα της συζύγου μου Barbara είναι μικρά, γλυκά, υπέροχα αρωματικά μούρα χαμηλής ανάπτυξης που συγκομίστηκαν στο Maine στα τέλη Ιουλίου και στις αρχές Αυγούστου.Έχω ψησταριά, φυσικά.
Έτσι, ο γάμος είναι μια εξερεύνηση της τέχνης του συμβιβασμού, γι' αυτό δημιούργησα ένα crumble βατόμουρου που ικανοποιεί το πάθος της Barbara για τα βατόμουρα και το πάθος μου για το μαγείρεμα στη φωτιά.Λίγος καπνός από ξύλο αναδεικνύει τη λεπτή γεύση βατόμουρου.
3 ποτήρια βατόμουρα 3/4 φλιτζάνι αλεύρι 1/2 φλιτζάνι κρυσταλλική ζάχαρη 1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο ξύσμα λεμονιού 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​χυμό λεμονιού 2 ουγγιές κουλούρα ή μελόψωμο, χοντροκομμένο (1/2 φλιτζάνι ψίχουλα) 1/2 φλιτζάνι σφιχτά συσκευασμένες καστανή κουταλιές ζάχαρη (6 κουταλιές της σούπας 3/4 ραβδί) κρύο ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε κομμάτια 1 ίντσας 1 πρέζα αλατισμένο παγωτό βανίλια (προαιρετικά) για το σερβίρισμα
Ένα ταψί από φύλλο αλουμινίου 8 επί 10 ιντσών, σπρέι φυτικού ελαίου, 1 φλιτζάνι ροκανίδια ή κομμάτια ξύλου (τα μήλα είναι καλύτερα) εμποτισμένα σε νερό για να καλυφθούν για 1 ώρα και μετά στραγγίστε τα.Επιλέξτε βατόμουρα, αφαιρώντας όλα τα στελέχη, τα φύλλα και τα κατεστραμμένα μούρα.Η κυρία Raichlen τα ξέπλυνε και τα στέγνωσε – δεν θα ενοχλούσα.Τοποθετήστε τα μούρα σε ένα μεγάλο μπολ που δεν αντιδρά.Προσθέστε 1/4 φλιτζάνι αλεύρι, την κρυσταλλική ζάχαρη, το ξύσμα λεμονιού και το χυμό λεμονιού και ανακατέψτε απαλά.
Τοποθετήστε τα μπισκότα, την καστανή ζάχαρη και το υπόλοιπο 1/2 φλιτζάνι αλεύρι σε έναν επεξεργαστή τροφίμων με μεταλλική λεπίδα και τα επεξεργαστείτε μέχρι να σχηματιστεί χοντρό αλεύρι.Προσθέτουμε το βούτυρο και το αλάτι και χτυπάμε μέχρι το μείγμα να γίνει χοντρό και εύθρυπτο.Απλώνουμε τη γέμιση πάνω από τη γέμιση βατόμουρου.
Ρυθμίστε το γκριλ σε έμμεσο γκριλ (δείτε σελίδα 23 για αέριο ή σελίδα 22 για κάρβουνα) και θερμαίνετε σε μέτρια προς υψηλή.Εάν χρησιμοποιείτε ψησταριά υγραερίου, τοποθετήστε όλα τα ροκανίδια ή κομμάτια ξύλου στο καπνιστή ή το σακούλι καπνίσματος (δείτε σελίδα 24) και ανάψτε τη σχάρα μέχρι να εμφανιστεί το κάπνισμα και μετά μειώστε τη φωτιά σε μέτρια προς υψηλή.Εάν χρησιμοποιείτε σχάρα με κάρβουνα, προθερμάνετε τη σε μέτρια φωτιά και ρίξτε ροκανίδια ή κομμάτια ξύλου στα κάρβουνα.
Όταν είναι έτοιμο, τοποθετήστε το τηγάνι με τα βατόμουρα στο κέντρο της καυτής σχάρας, μακριά από τη φωτιά και σκεπάστε τη σχάρα.Μαγειρέψτε το κράμπλ για περίπου 40 λεπτά μέχρι η γέμιση να αφρατέψει και η κορυφή να ροδίσει ελαφρά.
Παραλλαγές: Για να κάνετε αυτά τα κουλουράκια ακόμα πιο νόστιμα, αντικαταστήστε τα μισά βατόμουρα (3 φλιτζάνια) με ώριμα ροδάκινα σε κύβους.Συμβουλές: Υπάρχουν τα βατόμουρα και μετά τα βατόμουρα.Για να έχετε την καλύτερη εμπειρία από αυτό το πιάτο, πρέπει να χρησιμοποιήσετε άγρια ​​βατόμουρα, που συλλέγονται από χαμηλούς θάμνους και πωλούνται σε αγροκτήματα στα μέσα του καλοκαιριού.Μπορείτε να φτιάξετε πολύ νόστιμα κουλουράκια από συνηθισμένα βατόμουρα, απλά μην σκεφτείτε να τα σερβίρετε στην κυρία Ράιχλεν.
Επιτρέψτε μου λίγο εγγενή σοβινισμό.Τα καλύτερα καπνιστά στρείδια στον κόσμο βρίσκονται εδώ στο καλοκαιρινό μου νησιωτικό σπίτι: το Martha's Vineyard.Για να γίνουμε πιο συγκεκριμένοι, μπορείτε να τα βρείτε στο Water Street Restaurant στο Edgartown Harborview Hotel.Οι σεφ της Water Street ξεκινούν σοφά με υψηλής ποιότητας οστρακοειδή από τον κόλπο Katama, ψητά καπνιστά και με μια νότα γλυκού βουτύρου.Το αποτέλεσμα είναι ένα καπνιστό, αλμυρό και ζουμερό shish kebab σε μισό κέλυφος.Φτιάχνει 12 στρείδια.2-3 σερβίρονται ως σνακ, 1-2 ως ελαφρύ πιάτο.
12 μεγάλα στρείδια στο κέλυφος, 3 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε 12 κομμάτια ψωμί κρούστας, για το σερβίρισμα
Στρείδια μαχαίρι για να σφίξετε τα στρείδια.1 ½ φλιτζάνι τσιπς ή κύβοι αγριόφυλλου, βελανιδιάς ή μηλιάς, μουλιασμένα για 1 ώρα σε νερό για να καλυφθούν και μετά στραγγίστε.ράφι αχιβάδας (προαιρετικό, δείτε πληροφορίες σε αυτή τη σελίδα).
1. Ρυθμίστε το γκριλ σε έμμεση σχάρα, τοποθετήστε τη σχάρα στο κέντρο και προθερμάνετε το γκριλ σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία.Για καλύτερα αποτελέσματα, χρησιμοποιήστε μια σχάρα με κάρβουνα.Εάν χρησιμοποιείτε ψησταριά υγραερίου, προσθέστε ροκανίδια ή κύβους στον καπνιστή ή τοποθετήστε τα σε σακούλα καπνού κάτω από τη σχάρα (βλ. σελίδα 603).
2. Πριν ψήσετε στη σχάρα, κλείστε τα στρείδια, πετάγοντας τα εξωτερικά κελύφη (βλ. σημειώσεις).Περάστε ένα μαχαίρι κάτω από το στρείδι για να το ξεκολλήσετε από το κέλυφος από κάτω.Προσέξτε να μην διαρρεύσει ο χυμός.Τοποθετήστε τα στρείδια σε μια σχάρα και αλείψτε κάθε στρείδι με λάδι, εάν χρησιμοποιείτε.
3. Όταν είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε, εάν χρησιμοποιείτε σχάρα με κάρβουνα, ρίξτε ροκανίδια ή κομμάτια ξύλου στα κάρβουνα.Τοποθετήστε τα στρείδια στη σχάρα με αχιβάδα (αν χρησιμοποιείτε) στο κέντρο της σχάρας πάνω από το τηγάνι, μακριά από τη φωτιά και σκεπάστε τη σχάρα.Ψήστε τα στρείδια μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να ψηθούν τα στρείδια, για 5 με 10 λεπτά ή για γεύση (μου αρέσουν ζεστά αλλά ακόμα ωμά στο κέντρο).Αν θέλετε, σερβίρετε τα στρείδια με ψωμί κρούστας.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ.Για να μαζέψετε τα στρείδια, τοποθετήστε τη μύτη ενός μαχαιριού στον μεντεσέ του δίθυρου (το στενό άκρο όπου συναντά το κέλυφος).Στρίψτε απαλά τη λεπίδα για να χαλαρώσει το κέλυφος.Στη συνέχεια, σύρετε τη λεπίδα κάτω από την επάνω θήκη για να κόψετε τον μυ.Στη συνέχεια, σύρετε τη λεπίδα κάτω από το στρείδι για να το ελευθερώσετε από το κέλυφος.
Βοηθά να μαγειρέψετε τα στρείδια σε μια σχάρα με αχιβάδα, η οποία κρατά τα δίθυρα επίπεδα, ώστε να μπορείτε να τα ψήσετε στη σχάρα χωρίς να χυθούν οι χυμοί.Δύο μοντέλα είναι το Great Grate (www.greatgrate.com) και το δικό μου περίπτερο με κέλυφος (www.barbecuebible.com/store).
Αυτό το πιάτο είναι κοντά στο σπίτι μου και στην καρδιά μου γιατί η Barbara και εγώ το φτιάχνουμε όσο πιο συχνά γίνεται την εποχή του ξιφία.Κάθε φορά που πηγαίνω στο Planet BBQ, και μόνο η σκέψη του με κάνει να νοσταλγώ.Μιλήσαμε γρήγορα – τριάντα λεπτά από την αρχή μέχρι το τέλος – αλλά το απανθρακωμένο ψάρι και η τάρτα και η αλμυρή τηγανητή σάλτσα κάπαρης έσκασαν αμέσως από το πιάτο.Χρησιμοποιήστε τον πιο φρέσκο ​​ξιφία που μπορείτε να βρείτε.Προτιμώ να το αντικαταστήσετε με ένα άλλο, πιο φρέσκο ​​ψάρι παρά να χρησιμοποιήσετε ξιφία που φαίνεται κουρασμένο ή μπαγιάτικο (οι μπριζόλες τόνου ή σολομού που μαγειρεύονται με αυτόν τον τρόπο είναι υπέροχες).Υπηρεσία 4
4 μπριζόλες ξιφία (η καθεμία πάχους τουλάχιστον 1 ίντσας και βάρος 6 έως 8 ουγκιές) αλάτι Kosher (kosher ή θαλασσινό αλάτι) και φρεσκοτριμμένο ή τριμμένο μαύρο πιπέρι 2 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 2 λεμόνια, 1 σε φέτες, για φαγητό
4 κουταλιές της σούπας (½ ξυλάκι) ανάλατο βούτυρο 3 σκελίδες σκόρδο, σε λεπτές φέτες 3 κουταλιές της σούπας αποξηραμένη κάπαρη
1. Ετοιμάστε το ψάρι: Ξεπλύνετε τις μπριζόλες ξιφία και στεγνώστε με χαρτί κουζίνας.Τοποθετήστε τον ξιφία σε ένα ταψί που δεν αντιδρά και αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα και από τις δύο πλευρές.Ρίξτε ελαιόλαδο και στις δύο πλευρές του ψαριού και με τα δάχτυλά σας τρίψτε το ελαιόλαδο, το αλάτι και το πιπέρι στο ψάρι.Κόψτε ολόκληρο το λεμόνι στη μέση και στύψτε το χυμό πάνω από το ψάρι, στη συνέχεια αναποδογυρίστε για να καλύψουν και τις δύο πλευρές του ψαριού.Σκεπάζουμε το ψάρι και το μαρινάρουμε στο ψυγείο για 15 λεπτά.
3. Όταν είναι έτοιμο, αλείφουμε τη σχάρα του γκριλ με λάδι.Στραγγίζουμε τον ξιφία.Στην ιδανική περίπτωση, θα ψήνετε στη σχάρα σε φωτιά με ξύλα (δείτε τη σελίδα 603 για οδηγίες).Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ροκανίδια ή κομμάτια ξύλου για να προσθέσετε μια καπνιστή γεύση.Εάν χρησιμοποιείτε ψησταριά με κάρβουνα, ρίξτε ροκανίδια ή κομμάτια ξύλου στα κάρβουνα.Εάν χρησιμοποιείτε ψησταριά υγραερίου, προσθέστε ροκανίδια ή κύβους (αν θέλετε) στο κουτί καπνίσματος ή τοποθετήστε τα στο σακούλι κάτω από τη σχάρα (βλ. σελίδα 603).(Θέλετε μια ελαφριά ξυλώδη γεύση—γι' αυτό μην μουλιάζετε το ξύλο.) Τοποθετήστε τον ξιφία στην καυτή σχάρα, στρώνοντάς τον διαγώνια από το καλάμι.Τηγανίζουμε το ψάρι μέχρι να ψηθεί, 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά.Ο ξιφίας στη συνέχεια θα διαλυθεί σε σκληρές νιφάδες όταν πιεστεί με τα δάχτυλά σας.Αν θέλετε, δώστε σε κάθε μπριζόλα ξιφία ένα τέταρτο στροφή μετά από 1 λεπτό για να αφήσετε ωραία σημάδια σταυρού στη σχάρα.Μεταφέρετε τις μπριζόλες σε ένα πιάτο και σκεπάζετε χαλαρά με αλουμινόχαρτο για να διατηρηθούν ζεστές.
4. Ετοιμάζετε τη σάλτσα (μπορείτε να ξεκινήσετε όσο ψήνεται το ψάρι): λιώστε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα.Προσθέστε το σκόρδο και την κάπαρη και μαγειρέψτε σε δυνατή φωτιά για περίπου 2 λεπτά μέχρι το σκόρδο να αρχίσει να ροδίζει και η κάπαρη να γίνει τραγανή.Ρίχνουμε αμέσως τη σάλτσα πάνω από τις μπριζόλες ξιφία και σερβίρουμε με φέτες λεμονιού.
Παρά την ευρεία χρήση του κάρβουνου ως καυσίμου μαγειρέματος, οι κάτοικοι του Τρινιδά δεν αγαπούν ιδιαίτερα τα μπάρμπεκιου.Το καλαμπόκι αποτελεί εξαίρεση.Κάντε μια βόλτα το σούρουπο μέσα από το Royal Savannah Park στο Port of Spain και θα δείτε μια σειρά ανθρώπων να παρατάσσονται στο περίπτερο καλαμποκιού για να αγοράσουν τα τραγανά, ώριμα στάχυα που οι περισσότεροι Αμερικανοί θεωρούν πολύ μεγάλα, πολύ παλιά και πολύ παλιά , ξηρός.και μη βρώσιμο.Αλλά αυτές οι ατέλειες είναι που κάνουν το καλαμπόκι τόσο λαστιχωτό και νόστιμο.
Παραδοσιακά, τα μαγειρεμένα στάχυα αλείφονται με γκι και πασπαλίζονται με αλάτι και πιπέρι.Εμπνευσμένο από ένα δημοφιλές βότανο του Τρινιδά, κατέληξα σε ένα πιο ενδιαφέρον συστατικό: το έλαιο chadon beni.Το Shadon beni (κυριολεκτικά ψεύτικος κόλιανδρος) είναι ένα σκούρο πράσινο βότανο σε σχήμα αντίχειρα με οδοντωτές άκρες που έχει γεύση παρόμοια με τον κόλιανδρο.Πωλείται συνήθως στη Βόρεια Αμερική με την ισπανική ονομασία "culantro" (αναζητήστε το στις αγορές της Ισπανίας και της Δυτικής Ινδίας).Αλλά αν δεν μπορείτε να βρείτε chadon beni, μην απελπίζεστε: ο κόλιανδρος κάνει ένα εξίσου νόστιμο λάδι.Παρεμπιπτόντως, το λάδι Shadon Beni μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως εξαιρετική επικάλυψη για άλλα απλά τηγανητά λαχανικά και θαλασσινά.
8 στάχυα (όσο μεγαλύτερα και πιο παλιά τόσο καλύτερα) 8 κουταλιές της σούπας (1 ξυλάκι) αλατισμένο βούτυρο, θερμοκρασία δωματίου 3 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​κόλιανδρο ψιλοκομμένο 2 ασκαλώνια, λευκά και πράσινα μέρη, ψιλοκομμένα και ψιλοκομμένα 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
2. Τοποθετήστε το λάδι, τον κόλιανδρο, το κρεμμύδι και το σκόρδο σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και χτυπήστε τα μέχρι να ομογενοποιηθούν.Αλατοπιπερώνουμε το λάδι και το μεταφέρουμε σε ένα μπολ.Εναλλακτικά, αν τα μυρωδικά και το σκόρδο είναι ψιλοκομμένα, μπορείτε να τα ανακατέψετε απευθείας με το λάδι σε ένα μπολ.
4. Όταν είναι έτοιμο, καθαρίστε τη σχάρα του γκριλ.Τοποθετήστε το καλαμπόκι σε ζεστή σχάρα και ψήστε, γυρίζοντας με λαβίδες, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά, για 8 με 12 λεπτά.Ενώ το καλαμπόκι ψήνεται, αλείφετε κατά διαστήματα με βούτυρο τα σατονένια.